ジビエに関するよくある質問と回答
1. 上あごの代わりの構造（歯ではなく歯床）
鹿の上あごの前歯がある位置には、歯の代わりに
「歯床（ししょう）」またはデンタルパッド
と呼ばれる硬い繊維質の肉の板があります。
構造はこうです：
- 下あご：前歯（切歯）が8本
- 上あご：前歯なし → 硬い歯床
- 奥：上下とも臼歯（草をすりつぶす歯）
2. なぜこの構造なのか
理由は食べ方に適応した進化です。
鹿は草や葉を食べるとき、
- 下の前歯で植物を引っ掛ける
- 上の歯床に押しつける
- 首を引いて「ちぎる」
つまり
ハサミではなく、ペンチのように引きちぎる仕組みです。
この方法だと
- 草
- 若葉
- 樹皮
を効率よく食べられます。
3. 鹿の歯の本数（参考）
ニホンジカの永久歯は 合計32本 です。
内訳（片側）
- 下顎前歯：4本（うち1本は犬歯が前歯化）
- 上顎前歯：0本
- 臼歯類：上下とも6本
4. 面白い特徴
鹿の下あごの一番端の前歯は実は
犬歯が前歯の形に変化したもの
です。
草食に適応して形が変わりました。
鹿の年齢は歯でかなり正確に分かります。
（猟師やジビエ処理場が必ず見るポイント）
- 歯の摩耗
- 乳歯→永久歯の交換
で1〜7歳くらいまでかなり推定できます。
「鹿の歯で年齢を判定する方法（猟師の実際の見方）」
鹿（特に ニホンジカ ）は歯を見ると年齢がかなり正確に分かります。
猟師やジビエ処理場では、下顎の前歯（切歯）6本＋犬歯1対＝計8本の状態を見て判断します。
ポイントは ①乳歯か永久歯か ②摩耗の状態 です。
鹿の歯で年齢を判定する方法
① 0〜1歳（当歳）
特徴
- 前歯が全部小さい乳歯
- 白くて細い
- 形がそろっている
つまり
8本とも小さい歯
② 1.5歳
最初の永久歯が生えます。
特徴
- 中央の2本が永久歯
- 他は乳歯
見た目
中央だけ
大きくて四角い歯
猟師はこれを
**「二枚歯」**と言います。
③ 2.5歳
特徴
- 中央4本が永久歯
- 両端は乳歯
猟師の呼び方
四枚歯
④ 3.5歳
特徴
- 6本永久歯
- 一番外側だけ乳歯
猟師
六枚歯
⑤ 4.5歳以上
特徴
- 8本全部永久歯
猟師
八枚歯
ここまでで正確な年齢推定が可能です。
5歳以上の見分け方（摩耗）
永久歯が全部そろうと、次は摩耗で判断します。
5歳
歯の角が少し丸くなる
6歳
中央の歯がかなり平ら
7〜8歳
歯の高さが低くなる
象牙質が広い
9歳以上
歯が短くなる
三角形の形になる
ジビエ業界で重要な理由
鹿は年齢で肉質がかなり変わります。
| 年齢 | 肉 | 1〜2歳 | 柔らかい
| 3〜4歳 | 一番美味しい
| 5歳以上 | 繊維が強い
料理人は
3〜4歳のメス鹿が最高と言う人が多いですが、フレンチのシェフには枝肉の状態で低温で１４日間前後熟成させた３歳のオスが好評です。フサンタージュとまではいきませんが。肉を骨から外したら熟成はうまくいきません。
鹿は年齢で歯の色も変わります
若い鹿
→ 白い
年寄り
→ 黄色〜茶色
これは草の**シリカ（ケイ酸）**で摩耗するためです。
鹿（例：ニホンジカ）は、解体された状態でも骨格を見るとオスかメスかをかなり判断できます。猟師やジビエ処理場では、主に次の3つを見ます。
① 角の有無（ただし例外あり）
最も分かりやすい方法です。
- オス → 角がある
- メス → 角がない
ただし注意点があります。
オス鹿は
毎年春に角が落ちて（落角）、夏から秋にまた生えます。
つまり
| 季節 | オス | 春 | 角なし
| 夏 | 袋角
| 秋〜冬 | 完成した角
春に捕獲すると
オスでも角が無い場合があります。
② 骨盤（これが一番確実）
解体後に一番確実なのは骨盤の形です。
メス
- 骨盤が横に広い
- 出産のため丸い形
オス
- 骨盤が細く縦長
- V字型
猟師は
骨盤の開き方を見て判断します。
③ 頭骨の形
頭骨でもかなり違います。
オス
- 額が厚い
- 角の付け根（角座）がある
- 頭骨が大きい
メス
- 額が滑らか
- 角座なし
- 小さい
④ 体格
成獣だと体重差があります。
| 性別 | 体重 | オス | 60〜120kg
| メス | 30〜60kg
特に首の太さが違います。
オス
→ 首が太い
→ 胸が厚い
⑤ 牙（犬歯）
意外と知られていないですが、
鹿には**小さな牙（犬歯）**があります。
ただし
- オス → 大きい
- メス → 小さい
※ただし個体差が大きい
ジビエ処理で一番使う見分け方
実際の処理場では
- 外見（角）
- 骨盤
- 頭骨
この順で判断します。
「鹿はなぜ弾が当たっても100m以上走るのか（解剖学的理由）」
鹿（例：ニホンジカ）が銃で撃たれてもすぐ倒れず100m以上走ることが多いのには、解剖学的・生理学的な理由があります。猟師の世界ではよく知られている話です。
① 心臓が止まってもすぐには動けなくならない
鹿は筋肉に大量の酸素を蓄えています。
これは筋肉中の
**ミオグロビン（酸素を貯めるタンパク質）**が多いためです。
そのため
- 心臓や肺を撃たれても
- 10〜20秒ほど運動できる
鹿は全力疾走で
時速50〜60km 出ます。
つまり
10秒走るだけで100m以上移動することになります。
② アドレナリンが大量に出る
撃たれた瞬間、体は強いストレス反応を起こします。
大量に分泌されるのが
アドレナリン
この作用で
- 痛みを感じにくくなる
- 筋肉の出力が上がる
- 血圧が上がる
その結果
致命傷でもしばらく走ることがあります。
③ 鹿の肺は大きい
鹿は長距離を走る動物なので
- 肺が非常に大きい
- 酸素交換能力が高い
そのため肺を撃たれても
すぐ酸欠にならない場合があります。
④ 心臓の位置が低い
鹿の心臓は
前脚のすぐ後ろでかなり低い位置
にあります。
そのため
- 弾が少し上に当たる
→ 肺だけ損傷
→ すぐには倒れない
ということがよくあります。
⑤ 脳や背骨を撃たない限り即死しにくい
動物が即座に倒れるのは
- 脳
- 脊髄
が破壊されたときです。
心臓や肺は
致命傷でも即死ではありません。
猟師の経験則
猟師の間ではよくこう言われます。
- 心臓撃ち → 50〜150m走る
- 肺撃ち → 100〜300m
- 肝臓 → かなり遠くまで行く
- 脳・背骨 → その場で倒れる
ジビエ処理で重要な理由
すぐ追いかけると鹿がさらに逃げるため、
多くの猟師は
10〜20分待ってから追跡
します。
そうすると
鹿は失血で倒れていることが多いです。
解剖学の話（あまり知られていない）
鹿には
頸動脈の周りに特殊な血管網（奇網）
があります。
これが
- 血圧調整
- 脳の酸素供給
を助けるため、
かなりタフな動物になっています。
「鹿一頭から取れる肉の量（歩留まり）」
実は多くの人が誤解しています。
鹿（例：ニホンジカ）は、体重のわりに実際に食べられる肉の割合（歩留まり）がそれほど多くありません。ジビエ処理場では大体次のように計算します。
鹿一頭の歩留まり（目安）
例：体重 60kgの鹿
| 区分 | 重量 | 割合 | 体重（生体） | 60kg | 100%
| 内臓・皮・頭・脚除去後 | 約40kg | 約65%
| 骨付き枝肉 | 約30kg | 約50%
| 可食肉（精肉） | 18〜22kg | 30〜35%
つまり
体重の約3割くらいが肉です。
なぜ歩留まりが低いのか
理由は3つあります。
① 皮が重い
鹿の皮はかなり重く
体重の8〜10%
あります。
例
60kg → 約5kg以上
② 骨の割合が多い
鹿は走る動物なので
- 脚の骨
- 背骨
がしっかりしています。
骨は
体重の15〜20%
③ 内臓が大きい
反芻動物なので
- 胃（4つ）
- 腸
がかなり大きいです。
部位ごとの肉量（60kg鹿の例）
| 部位 | 重さ | ロース | 約2kg
| ヒレ | 約0.5kg
| モモ | 約6〜7kg
| バラ | 約2kg
| ウデ | 約4kg
| その他 | 約4kg
一番価値が高い部位
鹿肉で一番高級なのは
背ロース
フランス料理では
「ヴニゾン（venaison）」
と呼ばれます。
性別で肉量が違う
同じ体格なら
| 性別 | 特徴 | オス | 大きいが硬い
| メス | 小さいが柔らかい
レストランは
メス鹿を好むことが多いです。
猟師が喜ぶサイズ
実は大きすぎる鹿は人気がありません。
理由
- 硬い
- 臭いが出やすい
理想は
40〜60kg
くらいです。
鹿肉の脂肪率は牛の約1/10です。
| 肉 | 脂肪 | 牛肉 | 約20%
| 豚肉 | 約15%
| 鹿肉 | 2〜4%
そのため
- 高タンパク
- 低脂肪
- 高鉄分
で非常にヘルシーです。
「鹿肉が臭くなる本当の原因」
多くの人が
「血抜き」と思っていますが、実は最大の原因は別です。
鹿肉（例：ニホンジカ）が「臭い」と言われる原因は、一般には血抜き不足だと思われがちですが、実際のジビエ処理ではもっと大きな原因がいくつかあります。
鹿肉が臭くなる主な原因
① 胃や腸の内容物による汚染（実はこれが最大）
鹿は反芻動物なので胃が 4つ あります。
- 第1胃（ルーメン）
- 第2胃（レチクルム）
- 第3胃
- 第4胃
最初の胃には
半発酵した草が大量に入っています。
（乾燥したものがペットフードとして珍重されています。販売可能）
解体時に
- 胃を破る
- 腸を傷つける
と、内容物の細菌や発酵臭が肉につきます。
この匂いが
いわゆるジビエ臭の最大原因です。
② 体温が下がるのが遅い
鹿は筋肉量が多く、毛皮も厚いため
体温が下がりにくい
です。
もし内臓をすぐ出さないと
- 内臓の熱
- 細菌
で肉が劣化します。
理想
撃って30分以内に内臓摘出
と言われます。
③ ストレス（撃たれる前に走った場合）
鹿が長く追われると
筋肉に
乳酸
がたまります。
これにより
- pH低下
- 肉質悪化
が起きて
臭みが強くなることがあります。
④ オスの発情期
秋（9〜11月）はオス鹿が発情期になります。
この時期は
- 皮脂
- 尿
- フェロモン
の匂いが強く、肉にも影響します。
そのためレストランでは
メス鹿を好むことが多いです。
⑤ 血抜き不足
もちろん血抜きも重要です。
ただし実際には
血よりも内臓汚染の方が臭い原因になりやすい
と言われます。
良い鹿肉の条件（処理場基準）
理想は
- 即死に近い捕獲
- すぐ放血
- 30分以内に内臓摘出
- 肉を汚さない
- 迅速冷却（10℃以下）
これを守ると
ほとんど臭みのない鹿肉になります。
フランス料理での扱い
フランスでは鹿肉を
ヴニゾン（venaison）
と呼びます。
クラシック料理では
- 赤ワイン
- ジュニパーベリー
- 黒胡椒
などでマリネするのが伝統です。
ジビエ処理のプロが必ず見るポイント
処理場では鹿を見た瞬間に
- 目の濁り
- 腹部膨張
- 体温
- 血の色
などを見て
肉の品質を判断します
ジビエに関するよくある質問と回答2
「鹿1頭から高級部位（ロース・ヒレ）はどれくらいしか取れないのか」
実は非常に少なく、レストラン価格が高い理由にも関係します。
鹿（例：ニホンジカ）は一頭から取れる肉の量自体が少ないうえ、高級部位はさらにごくわずかしか取れません。これがレストランで鹿肉が高価になる理由の一つです。
鹿1頭から取れる高級部位
例：体重60kgの鹿
可食肉
→ 約18〜22kg
その中で高級部位は次の通りです。
| 部位 | 量 | 特徴 | ヒレ（テンダーロイン） | 約300〜500g | 最も柔らかい
| 背ロース | 約1.5〜2kg | 高級ステーキ部位
つまり
最上級部位は合計でも約2〜2.5kg程度
しかありません。
ヒレの少なさ
ヒレは背骨の内側にある細長い筋肉です。
鹿は走る動物なので
- ヒレの筋肉が非常に小さい
そのため
片側150〜250g程度
しかありません。
牛と比べるとかなり少ないです。
背ロース
背骨の外側にある筋肉です。
特徴
- 柔らかい
- 脂が少ない
- ステーキ向き
フランス料理ではこの部位を使うことが多いです。
フランス料理での呼び方
鹿肉はフランス料理では
ヴニゾン（venaison）
と呼ばれます。
主な料理
- ロースト・ド・ヴニゾン
- ポワヴラードソース
- 赤ワインソース
などがあります。
レストラン価格が高い理由
鹿肉が高価な理由は次の通りです。
- 捕獲量が不安定
- 解体に手間がかかる
- 高級部位が少ない
- 冷却・衛生管理コスト
特に
ヒレは一頭で数百グラムしかない
ため高価になります。
プロ料理人が好む部位
フランス料理人は意外にも
モモ肉
をよく使います。
理由
- 赤身が美しい
- 味が濃い
- ローストに向く
鹿の肉は部位ごとの味の差が大きいです。
理由は
鹿が常に走る動物なので
- 脚 → 筋肉質で味が濃い
- 背中 → 柔らかい
- 腹 → 脂が少ない
という違いがはっきり出ます。
「鹿の角は1日に2cm伸びることがある」
実は哺乳類で最も成長が速い骨です。
鹿（例：ニホンジカ）の角は、哺乳類の中でも最も成長が速い骨組織として知られています。条件が良いと 1日に1〜2cmほど伸びることがあります。これは動物学でもよく知られた特徴です。
鹿の角の成長の仕組み
鹿の角は普通の骨と違い、毎年 生え変わる骨です。
- 春：古い角が落ちる（落角）
- 春〜夏：新しい角が伸びる
- 秋：角が完成して硬化
- 冬：繁殖期に使用
- 翌春：再び落角
このサイクルを毎年繰り返します。
成長中の角（袋角）
成長途中の角は
袋角（ふくろづの）
と呼ばれます。
特徴
- 表面が**ビロード状の皮膚（ベルベット）**で覆われる
- 内部に血管がびっしり通っている
- 触ると温かい
この血流によって、非常に速い成長が可能になります。
秋になると硬い角になる
秋の繁殖期が近づくと
- 血流が止まる
- 表面の皮（ベルベット）が枯れる
- 鹿が木にこすりつけて剥がす
すると
完全に硬い骨の角になります。
なぜこんなに速く成長するのか
理由は繁殖競争です。
オス鹿は発情期に
- 角をぶつけ合って戦う
- メスを巡って順位を決める
そのため
毎年大きな角を作る必要があるのです。
栄養の消費
角の成長には大量のミネラルが必要です。
特に
- カルシウム
- リン
- タンパク質
が使われます。
そのため春から夏にかけて鹿は
- 若葉
- 樹皮
- 草
を大量に食べます。
鹿の角は
動物界で最も速く再生する骨
と言われています。
医学研究でも
- 骨再生
- 組織再生
の研究対象になっています。
「鹿は泳ぎが非常に得意で、数キロ海を渡ることがある」
実際に島に鹿が渡る例もあります。
鹿（例：ニホンジカ）は、実は非常に泳ぎが得意な動物です。多くの人は山の動物という印象を持っていますが、実際には数キロの海や湖を泳いで渡る能力があります。
鹿が泳げる理由
鹿の体は泳ぐのに意外と適した構造をしています。
① 体脂肪が少し浮力を生む
鹿の体には適度な脂肪があり、水に浮きやすくなっています。
② 脚が長く推進力がある
長い脚を交互に動かして、犬かきのように泳ぎます。
③ 毛の中に空気を含む
鹿の毛は中が空洞に近く、空気を含んで浮力を助けます。
実際に確認されている距離
研究や観察では、鹿は
- 数百メートル〜数キロ
泳ぐことがあります。
海外では
10km以上泳いだ例も報告されています。
日本でもよくある行動
日本でも
- 湖
- ダム
- 海峡
を泳いで渡ることがあります。
特に
- 餌を探す
- 縄張り移動
- 逃避
などの理由です。
島に鹿がいる理由
日本の島で鹿が見られるのは
- 人が持ち込んだ
- 泳いで渡った
両方の可能性があります。
有名なのは
宮島（広島県）で見られる鹿で、
本土から泳いできた個体がいた可能性も指摘されています。
猟師がよく知っている行動
猟師の話では、鹿は追われると
川や湖に飛び込む
ことがあります。
理由
- 犬の嗅覚を消す
- 追跡を逃れる
ためです。
鹿の習性
鹿は非常にジャンプ力が高い動物で、
垂直で
2m以上
跳ぶことができます。
そのため農業用の鹿柵は
通常 2〜2.5m以上 作られます。
「鹿はなぜ車に向かって飛び出すのか（実は理由がある）」
交通事故の原因として研究されている行動で
鹿（例：ニホンジカ）が車に向かって飛び出す
行動は、日本でも交通事故の原因としてよく問題になります。実はこれには、鹿の生態と視覚の特徴が関係しています。
① 鹿は「追われている」と感じると前に逃げる
鹿は捕食者から逃げるとき、
- 直線的に前へ走る
- 途中で止まらない
という習性があります。
車のライトやエンジン音を
追ってくる捕食者と勘違いすると、
- 横へ避けるより
- 前に飛び出して逃げる
行動になりやすいのです。
② 夜は距離感が分かりにくい
鹿の目は夜間視力が非常に良い反面、
距離感をつかむ能力はあまり高くありません。
そのため
- ヘッドライト
- 車のスピード
を正確に判断できません。
結果として
タイミングを誤って道路に入ることがあります。
③ 群れの習性
鹿は群れで行動することが多く、
1頭が道路を横断すると、後の鹿も続く
という習性があります。
そのため
- 1頭通った
→ 安全と思って走る
→ 2頭目・3頭目が衝突
という事故がよく起こります。
④ 光に一瞬固まる
鹿は強い光を受けると
一瞬立ち止まる（フリーズ反応）
ことがあります。
これは捕食者から見つからないようにする
野生動物の防御反応ですが、
車の場合は
そのまま衝突してしまうことがあります。
⑤ 山から道路へ降りる理由
鹿が道路に出るのは主に
- 夜に餌を探す
- 塩分を舐める
- 移動ルート
などです。
特に冬は
道路の融雪剤（塩）を舐めに来る
こともあります。
交通事故の多い時期
鹿の事故は
| 時期 | 理由 | 秋 | 発情期で移動が増える
| 冬 | 食料不足で行動範囲が広がる
に多くなります。
鹿の目が夜に白く光るのは、
タペータム（反射層）
という構造があるからです。
これが光を反射して夜でもよく見えるようにしています。
「鹿は人間の声の高さで“男性か女性か”を聞き分ける」
実験で証明された面白い研究です。
鹿（例：ニホンジカ）は、人間の声を聞いたときに 男性の声と女性の声をある程度聞き分けて反応を変えることが研究で示されています。これは野生動物の行動研究で知られている面白い結果です。
研究で行われた実験
研究者は野生の鹿に対して
- 男性の声
- 女性の声
を録音した音声で再生しました。
内容は同じ文章で、違うのは声の高さや音質だけです。
鹿の反応
結果は次のようになりました。
男性の声
- すぐ警戒する
- 頭を上げる
- 逃げる準備をする
女性の声
- 警戒はするが反応が弱い
- 逃げるまで時間が長い
つまり鹿は
声の高さ（音域）や響きの違いで人間を区別している
と考えられています。
なぜ男性の声に強く反応するのか
理由として考えられているのは
- 狩猟者の多くが男性
- 低い声が捕食者の音に近い
という経験的な学習です。
野生動物は
危険だった音を覚える能力
が高いとされています。
鹿の聴覚
鹿の耳は非常に敏感で
- 人間より高い周波数まで聞こえる
- 遠くの音を察知できる
と言われています。
また耳が大きく
左右別々に動く
ため、音の方向も正確に判断できます。
鹿のもう一つの驚く能力
鹿は嗅覚も非常に優れていて、
人間の匂いを数百メートル以上離れて感知する
ことがあります。
そのため猟師は
- 風下に回る
- 匂いを消す
などの工夫をします。
ジビエの深掘り情報
鹿肉の希少な高級部位について
鹿一頭から取れるヒレや背ロースはわずか2キロ弱。希少性が価格を押し上げます。
角の驚異的な成長速度
鹿の角は1日に最大2cm伸びることがあり、繁殖期の競争に不可欠な特徴です。
泳ぎの達人、鹿の意外な一面
鹿は長距離を泳ぎ渡る能力があり、島への移動や逃避にも役立っています。
